Vous souhaitez relever vos aliments, ou apporter une note épicée à votre plat, le poivre est là pour ça. Doux, piquant, relevé, acidulé, puissant, la palette gustative du poivre varie avec ses nombreuses variétés et origines.
Qu’est ce que le poivre? Comment l’utiliser ? Avec quoi les assortir ? D’où vient-il ? Quelles sont les spécificités du poivre noir, blanc, vert et rouge. Comment choisir son moulin ?
Le poivre, une épice provenant d’un arbuste
Les grains de poivres sont des épices, ils sont obtenus à partir des baies d’un arbuste ou d’un arbre le poivrier. Il existe différentes variétés d’arbustes avec des origines géographiques différentes. La variété du poivrier varie en taille, du simple arbuste à un arbre de 3 à 4 mètres pour le poivrier du Sichuan par exemple. C’est une plante qui résiste à des conditions et climats variés et parfois difficiles. La culture du poivre intervient généralement lorsque l’arbre a 3 ans. Les arbres et arbustes sont aussi appréciés pour leur aspect décoratif que pour la valeur gustative de leur baies.
Historiquement, le poivrier est originaire de la côte Ouest de l’Inde et plus précisément de la côte de Malabar. Largement appréciée dans le monde, cette baie devenue convoitée s’est plus largement étendue vers d’autres pays d’Asie du Sud-Est, le Brésil ou encore Madagascar. Le poivre était au même titre que la soie et les épices, une monnaie d’échanges. Son nom provient d’un célèbre horticulteur Pierre Poivre qui a vu en cette plante un potentiel et a participé à l’exportation de sa plantation et sa culture vers de nouvelles destinations.
Comment utiliser et consommer le poivre ?
Le poivre est une épice, un condiment, principalement utilisé en version salé pour assaisonner et relever les plats.
Les grains entiers :
Lorsqu’ils sont encore entiers , les grains sont utilisés principalement dans les bouillons et également lors de la confection de charcuterie et de conserves dans un processus de conservation.
Le poivre en poudre :
En revanche, une fois moulues, les baies dégagent toute leur intensité. La poudre est associée pour aromatiser de nombreux plats de viande, de poisson, légumes ou encore fruits et desserts.
Le poivre utilisé en pâtisserie
Souvent méconnues, certaines variétés comme le Poivre de Cubebe, le Poivre de Timiz ,les Baies rouges de Szechuan et les baies rouges des Bataks se marient à merveille dans des desserts. Rappelant des notes mentholées, acides, terreuses et mêmes caféinées. Le poivre contraste et relève les desserts, parfait avec les agrumes et le chocolat, c’est l’épice des pâtissiers et des chocolatiers.
Quels sont les variétés de poivres, comment les associer ?
Comme pour le café, le poivre s’évalue avec une échelle pour noter sa puissance et son piquant allant de 1 ( pour les poivres suaves et doux) à 10 (pour les poivres forts et piquants).
Le poivre noir :
Comme le café, le poivre initialement vert arbore en séchant une couleur plus proche du brun et du noir. Une fois sec, il dévoile alors son pouvoir aromatique, reconnaissable avec des notes assez chaudes.
C’est ainsi le poivre le plus piquant. Intensité de 7 à 10. Idéalement associé avec des potages, des viandes rouges, des légumes, des vinaigrettes ou des sauces en version salées et des desserts chocolatés ou aux fruits rouges en version sucrés.
Le poivre blanc :
Après une pleine maturité de 9 mois, une fois récoltées les baies sont alors plongées dans de l’eau salée afin que l’écorce blanchisse. Cette étape permet de retirer la coque et la pulpe externe de la baie piquante. Les grains sont ensuite séchés.
Plus doux mais épicé, il s’associe avec des champignons mais aussi des plats à base de poisson, de viandes blanches : veau ou de volaille, des fruits comme des pommes, poires. Intensité de 3 à 5.
Le poivre rouge :
Lorsque l’écorce des baies est devenue rouge, c’est le signe de la maturité de la baie. Onéreuse, cette baie est le fruit de la rareté de la récolte. En effet sa culture est délicate du fait des grandes pertes lors des étapes de maturation précédentes.
Ainsi, le poivre rouge est doté d’une richesse olfactive rappelant les notes de fruits rouges. Il se démarque par sa puissance et sa douceur.
Il s’associe à merveille avec les viandes blanches, les desserts chocolatés.
Le poivre vert :
Le poivre vert est récolté prématurément, bien avant d’être mûr. Cette prématurité lui confère ce goût fruité, bien caractéristique. Il est idéalement servi dans des sauces à base de crème et mais aussi avec des viandes rouges. Intensité de 5 à 7.
Les bienfaits du poivre :
Le poivre est composé d’un alcaloïde, responsable de son goût épicé. Son action facilite la sécrétion des sucs gastriques aidant ainsi le processus digestif. Le poivre noir dispose de propriétés antiseptiques, il est considéré comme un aphrodisiaque.
Le poivre est riche en sodium, potassium, calcium, phosphore et 11 autres vitamines.
Comment le conserver et préserver ses arômes :
Le poivre est un condiment fragile. Il est recommandé de le conserver dans l’obscurité afin de préserver ses aromes et son parfum plus longtemps. Comme pour le café, plus il est moulu fraichement, plus il est concentré en goût.
Enfin, il est préconisé de moudre les baies à l’aide d’un moulin à poivre pour broyer votre poivre. En version manuelle ou électrique, les moulins arbores des aspects aussi traditionnels que modernes. Deux marques se démarquent en terme de qualité Peugeot Saveur et Le creuset, retrouvez les en magasins et sur adhauc.com .
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N’hésitez pas à nous partager vos conseils d’utilisation et votre préférence en terme de poivre et de variétés.